ラーメン用語辞典

味付け玉子のこと。今爆発的ブームの半熟の味玉は、１０年ほど前に東京で生まれたもので、まだ歴史は浅い。

主に東京の一部のラーメン店で見られる、ラーメンのメニューの一種。ラーメンの麺と具はそのままだが、スープがなく、代わりに油とたれを混ぜた
食べ物。

横浜発祥のラーメン系。店名に「家」を付けることからそう呼ばれる。北海道では『山岡家』『六角家（札幌市～閉店）』『らもみ（札幌市）』がその流
れを汲むラーメン店として存在する。ラーメンの特徴は、極太ストレート麺、スープは濃厚とんこつ醤油、具にはのり、ほうれん草。それが基本形だ
が、その基本を踏襲しつつ新たなラーメンを作り上げている店も多い。

麺の水分の含有率のこと。札幌・函館・釧路は３４～３８％程度が主流だが、旭川は３０％前後と低めなのが多い。

化学調味料のこと。これをスープに入れることにより旨みがぐっと増すので、量の多寡はあるがほとんどのラーメン店が使用している。ただ、入れす
ぎると人工的な甘さになり、後味に変な味が残ったりする。また、体質によっては舌がしびれたりする人もいる。

最近は、化調頼りの単調な旨みではない、素材の純粋な旨みを引き出そうと、化調を使わない（無化調）ラーメン店も増えている。化調の使用を極
力抑えること、あるいは全く使わないことが、最近の一流店のステータスとなっている。ちなみに“化学調味料”はあらゆる料理界で使われるが、
化調という略語はラーメン界でしか使われていないらしい。

旭川の老舗製麺会社。旭川ラーメンを東京に広めた立役者でもあり、その功績は大きい。旭川で主流の麺（加水率の低い中細縮れ麺）はここが
元祖。なお、製麺会社なのに「加藤製麺」ではなく「加藤ラーメン」なのは、ラーメン用の麺しか作っていないからだとか。

旭川市の東部50ｋｍに位置する上川町は、小さな町だが「ラーメン日本一の会」が結成され、「全国ラーメンサミット」が開催されたりと、町の名物
としてラーメンに力を入れている。町内にラーメン店は１０数店あるが（ただしラーメン専門店はごく少数）、そのうちの１店『あさひ食堂』は、関東地
方にも姉妹店を出しており、上川ラーメン普及の中心的存在となっている。

その名の通りスープにカレーが使われているラーメン。北海道では、苫小牧・室蘭地方でよく見かける。

ラーメンの麺を作るのに欠かせない素材（ただし無かん水で麺を作ることも不可能ではない）。主成分は炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどのアル
カリ性の物質。ラーメンの麺特有の食感を出し、麺に黄色みを帯びさせる効果などがある。

『山頭火』（または山頭火系）で修業経験のある店主が開いたラーメン屋たちのこと。『味乃たま川』『さわや』『麺屋　三四郎』（以上札幌市）『蔵』
『ひびき』（以上旭川市）『兼丸』（石狩市）『風来居』『山形家』『旭屋』『梁山泊』（以上東京都）など。

また、実際に山頭火で修業はしていなくても、それに似たスタイルであってもそう呼ばれることもある。

神奈川県横浜市にある、世界初のラーメンテーマパーク。全国各地の有名ラーメン店が８店出店しているほか、期間限定店が１店あり、計９店の
ラーメン店が存在する。ラーメンの歴史なども知ることができる。通称「ラ博」または「ラー博」。

札幌にある老舗ラーメン店。新横浜ラーメン博物館にも出店している、日本で一番有名な北海道のラーメン店。

昭和３９年に札幌市豊平区中の島で創業した『純連（すみれ）』は、そのうち店主の努力が実り、人気店となっていく。そして昭和５８年、移転を機
に店名の読みを「じゅんれん」に改める。昭和６２年に店主が引退し長男に引き継ぎ、その後も『純連（じゅんれん）』として順調に発展していく。

平成元年、三男が創業の地・中の島に『純連（すみれ）』を開店する。こうして読み方が違う２つの『純連』ができあがったが、それぞれ経営は独立
していて、事実上全く別の店となっている。ちなみに創業者はその後復帰し、札幌市北区で『らーめんの駅』という店を開いた（平成１６年２月に閉
店）。

『すみれ』で修業経験のある店主が開いたラーメン店たちのこと。おおむねすみれのラーメンの特徴を引き継いでいるが、各店独自色を出そうと奮
闘している。『やぶれかぶれ』『狼スープ』『麺屋　彩未』『麺武　はちまき屋』『千寿』『麺家　唐吉』『空』（以上全て札幌市）『麺彩　赤のれん』（千歳
市）『麺武　ざぼん』（豊頃町）『大雅』（埼玉県羽生市）『北道』（静岡県富士市）など。

なお札幌の『ひでん』と『ラーメン達（閉店）』も純連系だが、これらは『じゅんれん』の出身者。

２つの寸胴にそれぞれ違う素材を入れてだしを採り、それらを合わせてスープを作る手法。１つの寸胴に全ての素材を入れてだしを採るのが普通
だが、それだと各々の素材がうまく生かされない場合もある。それを解決するために、別々の寸胴でだしを採って後で合わせる手法が編み出され
た。

とんこつ醤油ラーメンのこと。特に横浜家系のような、とんこつと醤油がガツンと出た濃厚なとんこつ醤油ラーメンを指してこの言葉が使われる。

北海道産の小麦種の１つ。はるゆたかで麺を作ると旨みが豊かな麺に仕上がるが、穫れる数が少ない（＝値段が高い、手に入りにくい、味が安
定しない）、腰が出にくい（＝伸びやすい）などの難点があり、実際に麺に使っているラーメン屋は少ない。ちなみにラーメン用の麺は通常、アメリカ
産やカナダ産などの外麦を使って作られる。

以前は道産小麦を使うラーメン店はほとんど見られなかったが、最近は増えてきている。

全国標準で冷やしラーメンといえば普通、山形県発祥の「見た目は普通のラーメンだが、スープが冷たい」ラーメンを指す。だが道民なら分かるよう
に、北海道で冷やしラーメンといえば、（全国標準でいう）冷やし中華と同じものである。つまり北海道では、「冷やしラーメン」と「冷やし中華」は同
義なのだ。ちなみに“全国標準でいう冷やしラーメン”は北海道ではほとんど見られない。

「ラーメン」の略語として使われることがある。「ラを食べ歩く」「ラサイト」などと使う。

簡単に言えばラーメンマニアのこと。マニアというと聞こえがよくないせいか、この呼び名が広まっている。同義に「ラーメン通」「ラーメニスト」。

３０年以上の歴史がある札幌の名所。観光ガイド誌などにはよく「名店が数多く出店していて、地元のラーメン通から熱い視線を浴びている」・・・な
どと書かれているが、これは真っ赤な嘘である。「単にラーメン屋がたくさん集まった場所」と考えて差し支えない。